Le kebab, une affaire rentable
A) Caractéristiques du kebab et de sa fabrication
Pour commencer nous allons nous intéresser en détail au contenu d'un kebab. D'abord la viande utilisée dans les kebab est hallal et ne comporte pas de porc. Il s’agit de poulet, de dinde, de veau ou de mélange entre ces viandes. De plus, 90% de la viande de kebab utilisé par les snacks en France pour la préparation de kebab, est importée d’Allemagne. La viande de poulet provient en majorité des Pays-Bas ou de Belgique et celle de dinde d’Italie ou de Pologne, mais elles sont toutes préparées sur des broches, puis surgelées en Allemagne.
Préparation de broches de kebab
L’agneau n’est pratiquement plus utilisé pour plusieurs raisons : d’une part, son goût plus prononcé ne conviendrait pas au consommateur français mais surtout par le fait que son coût de production est plus élevé.
On note ensuite deux manières de préparation: La viande est hachée ou laissée en morceaux. Elle est assaisonnée (épices), salée, et donc prête ; il suffit alors de la cuire. Le kebab haut de gamme est confectionné avec du veau. Les poids des broches prêtes à être expédiées en France varient de 8 à 40 kg. Le prix de cette viande varie entre 4 à 5 € le kg. Sur Marseille, il existe des grossistes qui approvisionnent les snacks en tout ce qui est nécessaire à la confection d’un kebab. On y trouve en outre les pains et la viande surgelée. Une fois confectionnées, ces broches sont exportées dans l'Europe toute entière.
B) Commerces Marseille centre-ville
Nous avons choisi de nous intéresser aux commerces qui sont spécialisés dans la vente du kebab dans le centre ville de Marseille. Comme nous le montre la carte ci-dessous, on peut localiser principalement ces commerces sur l’artère principale de Marseille ( la Canebière ) et autour de cette voie : cours Joseph Thierry, avenue Garibaldi ... Dans le tableau suivant, nous allons voir pour différents snacks-kebab de Marseille, le prix d’un menu, l’année d’ouverture, le chiffre d’affaire pour certain et enfin le nombre de salariés. Le menu ici est un menu classique : kebab, frites avec boisson. Nous pourrons donc faire des relations entre les différentes informations.
Certains kebab comme Istanbul Kebab confectionnent leurs broches eux mêmes ou encore le Dürum Kebab qui confectionne ses propres pains. Il existe ensuite plusieurs sortes de pain comme le pain maison, la galette, la baguette…
Ces commerces sont tous des entreprises SARL (société à responsabilité limité). Ces Kebab sont aussi relativement récents, leur date d’ouverture, comme on peut le constater, se situe aux alentours des années 2000. En conséquence, on peut en déduire que le mode d’alimentation en France, où du moins à Marseille, a changé ces dernières années.
On constate aussi que le prix d’un menu est quasi-identique, aux alentours de 5€ pour tous ces commerces.
L’emplacement de ces snacks est aussi « stratégique ». En effet, ils se situent dans un secteur très dense en activité. Ils sont situés en plein coeur de Marseille à proximité du lycée Thiers, de l'université Paul Cezanne, du commissariat de police, de la caserne de pompiers… C’est un quartier très dense en population.
En clair, tous ces snacks se ressemblent, que ce soit sur le prix, la localisation et le goût. Pour se distinguer, certains kebab ont des particularités qui les font se différencier de la concurrence. Le Helin est composé de deux établissements à quelques mètres l’un de l’autre, le premier est un snack et le deuxième sert de restaurant. Le Mirage se distingue par une spécialité, le « Steak Mirage ». Comme son nom l’indique, il s’agit d’un kebab dans lequel est ajouté un steak haché coupé en morceaux.
C) Etude de cas : Nabab-Kebab
Nous allons maintenant nous interesser à la chaîne Nabab Kebab qui est la première chaîne de Kebab en Europe. Elle a vu le jour en France à Tours en avril 2003. Créée par un Tourangeau alors âgé de 19 ans, Hakim Benotmane, cette entreprise a connu une ascension fulgurante. En une dizaine d’années, son chiffre d’affaire est passé de 12 M en juin 2012 à 46 M d’Euros en 2015. Ce chef d’entreprise a compris que la vente de kebab est en plein développement. Il a à son actif, en 2015, une vingtaine de restaurants propres et environ 46 autres délégués à des franchisés. Une franchise est un contrat spécifique liant une entreprise qui a su développer un concept, ici Nabab Kebab, et des personnes physiques ou morales qui veulent développer ce concept, ; ce sont les franchisés.
Nabab Kebab est présent en France métropolitaine, à la Réunion, aux Etats-Unis, à Dubaï, au Maroc et bientôt en Algérie. Son concept est moderne, dans le sens où ses restaurants sont équipés comme des fast-food : banquette, service au comptoir… Le design moderne crée déjà une ambiance, loin des snacks plutôt mal entretenus et à la propreté douteuse. Il a aussi créé un service de livraison ainsi qu'un Drive.
De plus, afin d’attirer la clientèle, le concepteur a choisi de miser sur la qualité, de sortir le kebab de sa mauvaise publicité : viande à l’hygiène douteuse, grasse,… Hakim Benotmane a opté pour un double enjeu : une recette traditionnelle associée à la modernité. Outre les locaux, il a choisi d’utiliser de la viande 100% française. De plus, des laboratoires indépendants contrôlent la qualité de cette viande ; il existe donc une certaine transparence. Toutefois, la viande est ensuite expédiée en Allemagne pour y être préparée. Les pains sont également produits par des artisans.
Enfin, la viande est composé de poulet et de dinde mais , le gras y est retiré afin d’obtenir un kebab avec un taux de matières grasses réduits, environ 30% de moins qu’un kebab traditionnel. Ce dernier concept est mis en avant et s’adresse plus particulièrement à la clientèle féminine.
L’objectif affirmé par le chef d’entreprise du Nabab Kebab est de conquérir 10 % du marché mondial de la vente des kebab. Au niveau des prix, les restaurants de cette chaîne sont plus chers que les autres : menu de base à 8.50 € au lieu des 5 à 5.5 €. Ce prix est, sans doute, le résultat des efforts quant à la qualité des produits.
