III) Démocratisation du kebab

L'évolution du kebab dans la société

A) Les facteurs de cette démocratisation

Nous avons élaboré un sondage dans lequel nous avons demandé à des individus de répondre à certaines questions : leur genre, leur âge, leur niveau d’étude, leur profession et catégorie socioprofessionnelle (PCS), s’ils avaient déjà mangé un kebab, et si oui, à quelle fréquence, dans quels restaurants, et quels sont leurs critères pour choisir leur snack kebab, s’ils mangeaient dans de grandes enseignes de fast food, et si oui lesquelles. Nous avons récolté 129 réponses.

Ce graphique ci-dessous est tiré de notre questionnaire. Il nous montre que le kebab est mangé par des individus de toutes les catégories socioprofessionnelles.

Notre sondage nous a permis de tirer les causes de la consommation de kebab : son prix très attractif ( 5€ en moyenne), son côté pratique : il est servi très rapidement, son goût inimitable. La proximité des commerces est un facteur important. De plus, ce met est très copieux.

Selon un sondage trouver sur internet, sur 3000 personnes interrogés qui mangent du kebab, 49% en mangeraient plutôt à midi contre 24% plutôt en soirée. On peut en déduire qu’une partie des consommateurs le mange pour son coté pratique, en effet le kebab est un sandwich assez rapide à préparer.

B) Le marché de la restauration rapide, une concurence féroce

Aujourd’hui, le kebab s’est très démocratisé en France. Il en existe plus de 10 000 sur le territoire français, deuxième pays au monde en nombre de restaurants. On estime à 310M la consommation annuelle de kebab, en 2013 en France, soit 10 kebab par seconde. Cette consommation est en constante hausse. Elle était par exemple de 250M en 2008. Le prix moyen est de 4,86€. La part du marché est aussi en augmentation et n’est pas négligeable : elle est de 1,2M d’euros en 2011. En 2012, il occupait la 3e place de restauration rapide le plus vendu derrière le burger et le jambon beurre. En plus de Nabab Kebab, il existe une autre chaîne de kebab en France : O’Kebap. Les autres vendeurs sont des petits commerçants. Cependant, une autre chaîne de kebab a ouvert ses portes avec le plus grand restaurant de France : 180 places assises, des aires de jeux, un drive, plus de 500 m2 de surface, …. Il s’agit d’une extension de son entreprise, spécialisé jusqu’à présent dans la vente en gros ; France Kebab s’invite dans la revente, avec 17 recettes de sandwiches différentes, adaptées aux goût de tous. On peut relever certains ingrédients : la mozzarella, le bacon, le parmesan, le brie, …

Le concept Kebab Party se situe dans une zone commerciale près du Mans, dans la Sarthe.

Le kebab s’est adapté à sa clientèle. Il propose des ingrédients ou même des formes de consommation qui répondent à la demande. Par exemple, les Français qui ne sont pas friands de produits trop épicés, peuvent trouver des kebab qui le sont moins. Chacun peut choisir les accompagnements qui lui conviennent : pain (maison, galette…), sauce (mayonnaise, algérienne…), crudités (salades, tomates…) et la boisson.

Le kebab a conquis l’Europe, il est également présent sur les autres continents. Aux Etats-Unis, le kebab a sa place dans la restauration rapide avec, par exemple, la présence d’un snack de la chaîne « Eat &Go » à l’aéroport J.F Kennedy de New York. On peut aussi citer l’apparition du kebab dans l’émission Top Chef, toujours aux Etats-Unis.

En Asie, ce met est aussi bien connu. En Chine, il est implanté sous le nom de döner, en Thaïlande, il s’est même ouvert un kebab dans une galerie marchande d’un hypermarché. Au Japon, il se vend dans la rue, le goût s’étant adapté à la clientèle, les sauces utilisées comportant des épices locales. Présent également au Vietnam, et plus particulièrement à Hô-Chi-Minh, le kebab a toutefois gardé le pain laissé par les Français pour confectionné ce sandwich.

En Finlande, il existe de nombreux kebab avec, pour particularité, l’utilisation de viande de bœuf.

Plus original, si nous allons au Brésil, nous pouvons voir de nouvelles réalisations avec le kebab sucré : garni de fraises, de bananes ou encore de raisins secs.

Le principal concurrent au kebab est le fast food. Nous avons décidé de nous intéresser au géant des vendeurs de hamburgers : le McDonald’s.

Au niveau de Marseille, le principal restaurant est celui qui se trouve sur la Canebière. Pour l’année 2014, il a généré un chiffre d’affaires de 2 307 600 € avec 20 à 49 salariés. De plus, il s’agit d’une société par actions simplifiées. Toujours pour la même année, mais au niveau de la France, ce mastodonte des fast food affiche un C.A de 901 976 524 €.

McDonald’s est la première chaîne de restauration rapide au monde. Elle a généré un chiffre d’affaires de 27 Milliards de Dollars en 2011. Il est présent dans 118 pays, compte 34000 restaurants, 69 Millions de clients par jour et vend 75 hamburgers par seconde.

Cependant, McDonald’s a bien assimilé le danger du kebab. En effet, en Turquie, il a eu l’idée de créer un rival à ce sandwich : le McKebab ou le McTurco, variante du kebab, en version bœuf ou poulet accompagné d’oignons, tomates et dans du pain pita, s’invite dans ce fast food.

Ces chiffres sont énormes et le kebab, malgré son succès, se trouve bien loin derrière.

Tableau comparatif entre Helin Kebab et le restaurant McDonald's Canebière

C) Adaptation au marché

Le développement du kebab entraîne à la fois une multiplication des snacks mais aussi des fournisseurs et des recettes. En 2010, une entreprise propose des broches traditionnelles mais avec de la viande française, avec la possibilité de traçabilité et respectant les normes. Il s’agit de la société France Kebab, implantée à saint Lô. Cependant, ce qui est intéressant, c’est l’apport de la nouveauté avec la possibilité d’obtenir de la viande déjà tranchée mais aussi avec des nouvelles saveurs (méditerranéenne). De plus, cette entreprise propose de nouvelles recettes pour utiliser la viande des kebab. Ainsi, elle innove avec l’incorporation de lamelles dans, par exemple, les pizza, les quiches et plus étonnant en garnir des pâtes carbonara. Les sandwiches connaissent aussi leur renouveau avec le pan bagnat, le campagnard ou encore le club sandwich revisités avec la viande kebab ! Dans cette entreprise, on se permet d’intégrer un chef étoilé, Jean-Yves Bigot, pour apporter de la fraîcheur et de l’innovation avec de nouvelles recettes.

Pour redorer le blason du kebab et le rendre plus propre, plus sain, une formation de maître kebabiste a vu le jour. L’objectif est de former des personnes sur les recettes de kebab mais aussi sur l’hygiène. Cette formation est mise en place par France Kebab. D’autres kebab ouvrent leurs portes avec de nouvelles conceptions : un sandwich plus diététique comme celui vendu chez Our Kébab, à Paris. Fondé par Damien Schmitz, le restaurant propose un sandwich à base de produits frais, moins salé et validé par une diététicienne. Ce kebab moderne apporte moins de calories et moins de graisses que son homologue traditionnel. En Angleterre, une enseigne de supermarchés décident d’intégrer la viande d’autruche dans les kebab. Elle met en vente ce nouveau produit. Les autruches, élevées en Afrique du Sud, représentent une viande rouge maigre, ne renfermant que 3% de matières grasses. Un nouveau concept de kebab est arrivé en France en juillet 2015. Venu de Sicile, il innove en inventant le kebab-chocolat, c'est le Choco Kebab et il est implanté à Lille. La broche sur laquelle on découpe le chocolat est la même que pour les kebab traditionnels. On a le choix entre le chocolat noir, praliné ou lait. Les copeaux sont recueillis et mis dans une crêpe un peu épaisse. On ajoute, en guise de sauce, de la chantilly, des fruits secs ou encore une sauce au chocolat. Voici, en France, la naissance du kebab sucré !

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Ces innovations participent au développement des kebab. Les consommateurs, plus exigeants quant à la qualité, sont aussi attentifs aux nouveaux produits pour diversifier leur alimentation

Pour conclure, on peut dire que le kebab a conquis sa place dans la société française. Il poursuit son développement entamé ces dix dernières années. Il se diversifie en innovant comme nous l’avons mentionné. Il a trouvé sa place sur nos tables notamment avec la possibilité de trouver des kebab au rayon surgelé des magasins alimentaires.

Le kebab est un plat très calorique : environ 800 calories par sandwich, sans comptabiliser les frites et la boisson. Dans la société actuelle l’obésité touche de nombreuses personnes : 14,5% de la population française soit 6,5 M d’individus en 2015. Il gagnerait davantage de parts de marché en misant sur la qualité et la diététique comme le montre le succès de Nabab Kebab, ou encore les nouveaux restaurants comme l’Our ou le Grillé, à Paris.

Cependant il existe aussi des détracteurs. Comment ne pas citer Robert Ménard et sa chasse aux kebab ? Ce dernier, maire de Béziers et soutenu par le Front National, s’oppose à toute ouverture de ce genre de restaurant dans la ville prétextant que ce n’est pas dans « notre culture » ou dans « notre tradition judéo-chrétienne ». En réponse à cela, un internaute du nom de Batiste Fluzin organise un événement sur les réseaux sociaux (Facebook) invitant les personnes a assister à un pseudo-festival international du kebab, bien sûr à Béziers, juste « pour faire chier ».

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Le Kebab d'aujourd’hui connaît un renouveau. Il devient gourmet, mêle de nouvelles saveurs : pain au pavot, ajout de moutarde, présence de fenouil, … tout ceci dans des restaurants « de luxe » à Paris, conseillés par des chefs étoilés. Les ingrédients sont frais, de très bonne qualité, que ce soit la viande, le pain, les crudités,… On est bien loin des snacks typiques tenus, pour la plupart d’entre eux, par des immigrés ou des fils d’immigrés. Ces nouveaux kebab veulent prendre leur place dans ce marché juteux, mais ne s’éloignent-ils pas de la saveur traditionnelle ?