Des racines méditerranéennes
A) Origine du kebab
Avant d’être un sandwich, le döner kebab est un plat. Et ce plat est originellement Ottoman (« döner kebab » signifiant « tourner » et « viande grillée »). Ses inventeurs seraient des soldats ottomans du Moyen Age qui, en Anatolie, utilisaient leur épée pour griller des morceaux de viande en les tournant au dessus d’un feu. Ce plat est présent dans l’alimentation du bassin méditerranéen ; seul le nom change ( kebab, shawarma présent notamment dans la cuisine libanaise, égyptienne, gyros dans la recette grecque, …)
Les différentes appellations du kebab au Proche-Orient
A l’époque ottomane, il n’y avait pas de restaurants. Les restaurants où on s’assoit pour manger sont une influence occidentale. Au 19ème siècle, il y avait des vendeurs ambulants qui cuisinaient dans la rue. Ils faisaient du kebab et ils le vendaient avec du pain. Traditionnellement, le Döner Kebab se fait avec de la viande de mouton, même si l’on en trouve avec du veau aujourd'hui. Les ingrédients, les épices, peuvent être différents. Les gourmets auront un faible pour les kebab cuits au charbon.» Özge Samanci, historienne turque en gastronomie.
Cette arrivée en Europe du kebab s'est faite grâce à Bertrandon de la Broquière, français vivant au XVème siècle. Il était connu pour ses nombreux voyages au Proche-Orient. Il partit en Orient, sous les ordres de Philippe le Bon afin de récolter des informations sur une éventuelle croisade. De son retour en France, il ramenait de son périple la recette du kebab en brochette.
« En Europe, la présentation peut changer. Ils sont servis généralement avec des sauces au yaourt, au piment ou encore avec de l’houmous. Mais en Turquie, on sert le Döner avec de la salade, du concombre et du pain. Et aujourd’hui, malheureusement, avec des pommes frites... » Özge Samanci
B) Le kebab contemporain
Une forme revisitée du kebab été inventée par un restaurateur à Bursa,
ville située dans le Sud de la région de Marmara.
A la fin du XIXème siècle, il a eu l'idée de mettre la broche de façon
verticale et de la faire cuire en faisant tourner la broche sur elle même.
Le fondateur de ce mode de cuisson s’appelle Mehmet Iskender.
Il a donné son nom à son restaurant, ouvert en 1897 et actuellement géré par
son arrière petit fils à Bursa.
Aujourd’hui encore, la recette ancestrale est la même :
des morceaux de pain (pita) grillés recouverts de lamelles de viande finement coupées,
arrosées de beurre fondue et de sauce tomate, accompagnées de piments et
de yaourt pour ajouter de la fraîcheur. La viande utilisée est hallal et cuite au charbon de bois et se compose en très grande partie de mouton,
viande de la recette traditionnelle, marinée. Mais aujourd’hui, le restaurant utilise aussi
d’autres viandes comme la dinde.
Néanmoins le kebab que nous connaissons aujourd'hui existe grâce à Kadir Nurman,
l'inventeur du Döner Kebab. Dans les années 1970, Kadir Nurman, jeune immigré Turc en
Allemagne, ouvre une échoppe dans Berlin Ouest et a l'idée révolutionnaire de mettre la
viande dans du pain. N'ayant pas breveté son idée, elle se retrouve rapidement dans tous les restaurants-kebab du pays. Le döner kebab est née.
Kebab traditionnel au charbon de bois
Cependant, certains désavouent Kadir Nurman et affirment que Mehmet Iskender est le réel inventeur du kebab.
Néanmoins, l'Association des fabricants turcs de kebab a officielle attribué à Kadir Nurman, en 2011, le titre d'inventeur du Döner Kebab
